關(guān)于功能糖醇的代表產(chǎn)物——木糖醇的功能性在世界范圍內(nèi)是研究最早的，且已經(jīng)研究的很透徹了。在此簡要綜述下木糖醇所具有的功能性：
�、庞行鍧嵖谇唬A(yù)防齲齒；
�、朴行Ц纳坪推胶馓悄虿∪松攀辰Y(jié)構(gòu)，可作為有效的治療助劑使用；
�、窃诓环恋K甜味口感的情況下有效降低能量攝入，具有一定的減肥效果；
�、扔行д{(diào)節(jié)胃腸道免疫功能，一定程度增殖有益菌數(shù)量；
�、赡咎谴季哂型〞呈姹阕饔肹替換 的特性之一是緩瀉，可作為通腸舒便的良方使用]；
⑹降低肝臟工作的負(fù)擔(dān)，并可以在一定程度上改善肝功能；
�、溯^新近的研究表明木糖醇還具有改善人體的鈣吸收能力。
正是因?yàn)槟咎谴荚诠δ苌象w現(xiàn)了以上所示的諸多好處，所以在現(xiàn)代食品工業(yè)中對木糖醇的研究和使用越來越多。據(jù)筆者了解的情況是：糖果、烘焙、飲料、保健品等等呈現(xiàn)出急劇遞增的標(biāo)示無糖或低糖的產(chǎn)品，更有甚者直接標(biāo)注木糖醇。由此可見功能糖醇在食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中未來的發(fā)展趨勢可見一斑。
早在幾年前，意大利就有相關(guān)產(chǎn)品問世，但是由于種種原因，并沒有引領(lǐng)起廣泛的認(rèn)知和推廣。筆者延續(xù)前人的腳步，進(jìn)一步做了些基礎(chǔ)性研究，現(xiàn)將體會分享，簡單探討一下木糖醇在冷飲行業(yè)中的使用方法。
1、冰淇淋原料配伍
木糖醇 15.0-18.0、殼聚糖 0.3-0.5、脫脂乳粉 8.0-12.0、復(fù)配穩(wěn)定劑 0.2-0.3、稀奶油 3.0-4.0、雞蛋 3.0、香精 0.1-0.2、植物分離蛋白 2.0-5.0、水補(bǔ)足至 100
2.工藝流程及工藝關(guān)鍵點(diǎn)
2.1工藝流程
配 料 →均 質(zhì) →殺 菌 →冷 卻 老 化 →調(diào) 香 →凝 凍 →成 型、硬 化 →包 裝 成 品
2.2關(guān)鍵點(diǎn)控制
2.2.1殺菌
2.2.1.1殺菌要求在85℃以上，類似于巴氏殺菌；
2.2.1.2殺菌時間不少于10min。
2.2.2均質(zhì)
有條件的情況下采用二次均質(zhì)。第一次均質(zhì)壓力控制在15～20 M Pa；第二次均質(zhì)壓力控制在10 M Pa左右為佳。
2.2.3老化
2.2.3.1老化缸入口溫度≤10℃；
2.2.3.2老化缸出口溫度控制在0～4℃；
2.2.3.3老化時間視情況而定，一般要求在4～10h為宜。
2.2.4調(diào)香
調(diào)香要在凝凍之前完成，快速加入并攪拌均勻，一般在凝凍前30min開始調(diào)香工作。
2.2.5凝凍
2.2.5.1凝凍出口溫度不高于-3℃，使物料處于半固體狀，俗稱軟冰淇淋；
2.2.5.2正常情況下凝凍完成時物料的膨脹率達(dá)到50%以上。
2.2.6硬化
硬化的目的就是使冰淇淋迅速凍結(jié)，完成定型，通過迅速凍結(jié)，使組織形成均勻細(xì)微的冰晶，產(chǎn)品細(xì)膩輕滑。速凍溫度是在-26℃以下進(jìn)行。
2.2.7成品保存
產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后，要及時包裝入庫。冷藏庫溫度控制在-18 -20℃，相對濕度為85 %- 90 %。貯藏時間不能過長，貯藏過程中要避免溫度濕度波動過大。
3、感官評價
由于木糖醇的低溫特性，使該類產(chǎn)品甜味感更加醇厚且真實(shí)，回味悠長、清爽。
4、結(jié)語
該產(chǎn)品清涼可口、熱量低、脂肪少。添加木糖醇不僅增強(qiáng)了冰淇淋的減肥和營養(yǎng)保健功能，而且有效改善冰淇淋的乳化性能，使口感更加細(xì)膩、爽滑。以木糖醇代替蔗糖后，包括糖尿病、肥胖等特殊人群也可安心食用。[替換 具有更加廣泛的食用人群（糖尿病患者、兒童、中老年、成年等各類人群皆宜食用）]
隨著冰淇淋產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大，人們對冰淇淋的要求越來越高，消費(fèi)者喜歡吃冰淇淋，但高糖、高脂類冰淇淋，又讓人望而卻步。人們對冰淇淋甜品“又愛又恨”，是市場對行業(yè)健康升級的呼喚。添加木糖醇沒有改變冰淇淋的生產(chǎn)工藝，增加了生產(chǎn)廠家使用上的便捷。隨著全新食品配料科技的發(fā)展，為冰淇淋甜品全行業(yè)健康化產(chǎn)業(yè)升級提供了契機(jī)，相信在不遠(yuǎn)的將來，以木糖醇為首的功能糖醇在冷凍飲品行業(yè)中的使用會展現(xiàn)出一個廣闊新前景。