根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，中國(guó)食品飲料工業(yè)2013 年的總產(chǎn)值將超過(guò)10 萬(wàn)億人民幣（1.63萬(wàn)億美金），比上年同期增長(zhǎng)10%。天然配料、高附加值的食品配料及解決方案將獲得極大的增長(zhǎng)，它們可以幫助食品制造商提高食品質(zhì)量、豐富食品內(nèi)涵，從而吸引更多的消費(fèi)者。
同時(shí)，食品質(zhì)量和安全依然是重中之重。到2015年，中國(guó)將制（修）訂國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1000 項(xiàng)，這意味著更加嚴(yán)格和完善的食品安全管理制度體系。顯然，食品制造商必須改進(jìn)生產(chǎn)工藝，建立更標(biāo)準(zhǔn)的操作流程，來(lái)盡量避免一切和食品安全有關(guān)的問(wèn)題出現(xiàn)。只有這樣，中國(guó)食品行業(yè)和中國(guó)食品安全體系才能重新獲得公眾的信任。
淺談中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展
尤新教授，中國(guó)食品添加劑和配料工業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)
食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)和保障民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)代世界發(fā)達(dá)國(guó)家的食品工業(yè)，在整體制造業(yè)中的地位，也是起龍頭作用的行業(yè)。中國(guó)年產(chǎn)5 億多噸糧食、7000 多萬(wàn)噸肉類(lèi)、5 億多噸蔬菜，這些農(nóng)產(chǎn)品絕大部分作為13 億人口一日三餐所消費(fèi)，但工業(yè)制成品比重極少。食品工業(yè)產(chǎn)值7.8 萬(wàn)億元中，初級(jí)品如糧食加工的大米、白面、屠宰的白條豬、飼料等占了50%，因此糧食、肉類(lèi)、蔬菜等初級(jí)食品的深加工、再加工，加強(qiáng)和推動(dòng)進(jìn)入一日三餐食品的發(fā)展，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，是食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、升級(jí)、穩(wěn)增長(zhǎng)和擴(kuò)大內(nèi)需的重要依托和必由之路。從品種優(yōu)化，種植豐產(chǎn)集約化，收割機(jī)械化，殻物脫粒儲(chǔ)、運(yùn)、存的現(xiàn)代化。最后才是初級(jí)米面生產(chǎn)，接著是擺上餐桌的食品。整個(gè)從農(nóng)田到餐桌，如此長(zhǎng)的流程，需要制造業(yè)更多的投入。
糧油加工在食品工業(yè)中最可能提高附加值，如高檔方便盒裝面凈重80 克，零售3 ～ 4 元，比面粉增值十倍以上。但方便面只消費(fèi)了1% 的面粉。業(yè)內(nèi)人士指出，全國(guó)傳統(tǒng)主食初級(jí)品估計(jì)就有3000 多億市場(chǎng)規(guī)模，精深加工和健康功能的花色主食，前景估計(jì)每年能達(dá)到3萬(wàn)億元。
從世界食品添加劑的應(yīng)用領(lǐng)域構(gòu)成中看出，堿味食品包括肉類(lèi)加工食品、肉腸類(lèi)、烹飪、快餐、湯類(lèi)所用的比重共占38%。也就是說(shuō)，世界食品，重點(diǎn)發(fā)展進(jìn)入一日三餐的品種，這是一種必然趨勢(shì)，這一點(diǎn)應(yīng)引起我國(guó)研發(fā)單位的高度重視。
根據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十二個(gè)五年規(guī)劃綱要》精神，糧食加工業(yè)發(fā)展方向和重點(diǎn)為：調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，大力發(fā)展糧食食品加工業(yè)，積極發(fā)展飼料加工業(yè)，嚴(yán)格控制發(fā)展非食品用途的糧食深加工，確�？诩Z、飼料供給安全。加快產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品系列化、多元化。發(fā)展國(guó)際糧食合作，鼓勵(lì)國(guó)內(nèi)企業(yè)“走出去”，在境外建立稻谷、玉米和大豆加工企業(yè)。發(fā)展目標(biāo)：到2015年，糧食加工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到3.9萬(wàn)億元，年均增長(zhǎng)12%；形成10個(gè)銷(xiāo)售收入100億元以上的大型糧食加工企業(yè)集團(tuán)；日處理稻谷200噸以上企業(yè)的產(chǎn)量比重提高到60% 以上，日處理小麥400 噸以上企業(yè)的產(chǎn)量比重提高到65%以上，均比2010年提高15個(gè)百分點(diǎn)。
總之，食品工業(yè)是制造工業(yè)的主力，而主食加工是一日三餐必不可少的，其他肉食蔬菜等不一定每天多吃，但主食卻必須每餐進(jìn)食。所以糧食加工是食品工業(yè)中重中之重，不僅是當(dāng)前，即使在經(jīng)濟(jì)危機(jī)過(guò)去以后，仍然是發(fā)展方向。
展望食品工業(yè)研發(fā)趨勢(shì)
劉小杰，杭州九陽(yáng)豆業(yè)有限公司
2012年，我國(guó)食品工業(yè)在全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)下行壓力加大的形勢(shì)下，保持了持續(xù)健康較快發(fā)展，全年實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值近9萬(wàn)億元，比上年增長(zhǎng)21.7%。規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)增加值同比增長(zhǎng)12.0%，增速回落3.0個(gè)百分點(diǎn)，比全國(guó)工業(yè)高2.0個(gè)百分點(diǎn)。其中農(nóng)副食品加工業(yè)增長(zhǎng)13.6%，食品制造業(yè)增長(zhǎng)11.8%，酒、飲料和精制茶制造業(yè)增長(zhǎng)12.5%，煙草制品業(yè)增長(zhǎng)9.3%。展望食品工業(yè)未來(lái)的研發(fā)趨勢(shì)，我認(rèn)為主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方向：
1、清潔標(biāo)簽
清潔標(biāo)簽（clean label）起源于歐盟，是指在產(chǎn)品標(biāo)簽中盡可能少出現(xiàn)E 編碼、保持標(biāo)簽配料欄中的食品天然的屬性。為了更好地規(guī)范食品添加劑的使用規(guī)范，中國(guó)政府先后出臺(tái)了GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，嚴(yán)格規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和使用量，同時(shí)對(duì)食品添加劑在標(biāo)簽上的使用也有了明確的規(guī)定，目前國(guó)內(nèi)大部分企業(yè)都能遵守這些法律法規(guī)，不斷提高食品安全的水平。在歐盟，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品。隨著我國(guó)對(duì)食品的重視，食品安全知識(shí)的普及，消費(fèi)者對(duì)標(biāo)簽上的食品添加劑種類(lèi)將會(huì)有更高程度的認(rèn)知，清潔標(biāo)簽在零售終端會(huì)越來(lái)越具有競(jìng)爭(zhēng)力，擁有清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品將成為注重健康的消費(fèi)者首選。比如目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多含有甜菊糖、羅漢果提取物等天然甜味劑的食品飲料，不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)低糖/低熱量的需求，同時(shí)又滿足了對(duì)天然健康的追求。
2、功能化產(chǎn)品
近年來(lái)我國(guó)慢性非傳染性疾病患病率上升迅速，如高血壓、糖尿病、超重、肥胖和血脂異常。對(duì)于這些疾病，除了利用藥物進(jìn)行治療以外，通過(guò)食品來(lái)預(yù)防也許更重要。目前比較熱門(mén)的研發(fā)方向主要有以下幾個(gè)：1）控制體重的食品飲料：隨著改革開(kāi)放和人民物質(zhì)生活條件改善，肥胖病患者正逐年增長(zhǎng)，尤以大中城市發(fā)病率為高，在北京、上海等大城市，近三分之一的成人體重超重，成為肥胖癥的高發(fā)區(qū)。因此開(kāi)發(fā)控制體重的食品飲料，對(duì)預(yù)防和降低肥胖的發(fā)病率有著重要的現(xiàn)實(shí)意義，其市場(chǎng)潛力巨大。2）美容概念的食品飲料：過(guò)去消費(fèi)者主要利用護(hù)膚產(chǎn)品，通過(guò)外在護(hù)理來(lái)達(dá)到延緩皮膚衰老、美容等目的，而現(xiàn)在越來(lái)越多的消費(fèi)者接受了“由內(nèi)而外”的美容理念，即通過(guò)飲食攝取滋養(yǎng)肌膚的功能素材來(lái)達(dá)到美容的效果。3）緩解精神壓力的食品飲料：隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏逐步加快，越來(lái)越多的人倍感生存的壓力，表現(xiàn)為焦慮、心煩、易怒等，因此開(kāi)發(fā)緩解精神壓力的食品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。4）輔助降血脂的食品飲料：高血脂是引起人類(lèi)動(dòng)脈粥樣硬化性疾病的主要危險(xiǎn)因素之一，例如心肌梗塞、心絞痛及猝死、腦梗塞以及周?chē)苎ㄋㄈ约膊 ＿@些心腦血管性疾病的發(fā)病率高，危害大，病情進(jìn)展兇險(xiǎn)，其死亡率約占人類(lèi)總死亡率的半數(shù)左右。因此防治高脂血癥，對(duì)減少動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管疾病的發(fā)生有重要意義。
3、老年食品
國(guó)際上通常把60歲以上的人口占總?cè)丝诒壤_(dá)到10%，或65歲以上人口占總?cè)丝诘谋戎剡_(dá)到7% 作為國(guó)家和地區(qū)進(jìn)入老齡化的標(biāo)準(zhǔn)。以此為標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)自2000年已進(jìn)入老齡化社會(huì)，以65歲及以上占總?cè)丝诒壤臄?shù)據(jù)為參考， 此指標(biāo)從2002年的7.3% 上漲至2012年的9.4%。2012年我國(guó)65歲以上的老年人口已達(dá)到1.27億人，且每年仍以800萬(wàn)人的速度增加。越來(lái)越多的老年消費(fèi)者渴望有益健康的食品飲料，為了迎合老齡群體的需求，食品企業(yè)必須更好地去面對(duì)健康、風(fēng)味等挑戰(zhàn)性問(wèn)題。
在2011年，全球有超過(guò)5700種針對(duì)老年人的食品上市，產(chǎn)品的功能訴求點(diǎn)依次集中在腸道健康、心臟健康、骨骼健康、心理健康、眼健康、抗衰老和關(guān)節(jié)健康。此外，在開(kāi)發(fā)適宜老齡人群的食品和飲料時(shí)，生產(chǎn)商除了要考慮產(chǎn)品的功能和營(yíng)養(yǎng)外，還要考慮其它因素，比如老齡人群的感官敏感性會(huì)降低，這會(huì)導(dǎo)致食品不適口，不能獲得特定感官的滿足。最后還要注意，老年食品的包裝要便捷，標(biāo)簽上的文字的字體要大且醒目。
植物蛋白飲料的開(kāi)發(fā)趨勢(shì)
劉松濤，上海甘翠食品有限公司研發(fā)總監(jiān)
從植物蛋白飲料發(fā)展趨勢(shì)向健康、天然、營(yíng)養(yǎng)這一方向看，未來(lái)蛋白飲料偏重營(yíng)養(yǎng)，口感力求突出原料本身特點(diǎn)，口味偏向低糖及復(fù)合口味。從當(dāng)前蛋白飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分析，產(chǎn)品較單一，缺少以糧谷類(lèi)原料為特色和復(fù)合口味的植物蛋白飲料。顯然目前現(xiàn)有蛋白飲料品種已不能滿足消費(fèi)者越來(lái)越挑剔的眼光，據(jù)調(diào)查顯示大多數(shù)消費(fèi)者都希望市場(chǎng)上能出現(xiàn)新類(lèi)型的飲料，使他們購(gòu)買(mǎi)時(shí)有更多的選擇。單一品種、口味的蛋白飲料已不能滿足消費(fèi)者的需求，未來(lái)應(yīng)開(kāi)發(fā)具有復(fù)合口味的蛋白飲料。譬如開(kāi)發(fā)五谷系列的蛋白飲料，根據(jù)顏色開(kāi)發(fā)紅色粗糧（以花生、紅豆、赤小豆、紅棗、血糯米等五種紅色原料）；根據(jù)五行平衡的原理，選用紅豆對(duì)應(yīng)火，紅入心；綠豆對(duì)應(yīng)木，青護(hù)肝；小米對(duì)應(yīng)土，黃健脾；黑芝麻對(duì)應(yīng)水，黑養(yǎng)腎；薏仁米對(duì)應(yīng)金，白潤(rùn)肺；這種開(kāi)發(fā)產(chǎn)品原則遵循“五谷為養(yǎng)”的飲食調(diào)養(yǎng)原則和“無(wú)色、無(wú)味、無(wú)香”的食療理念，精選紅豆、花生、綠豆、薏仁米、黑芝麻、小米五種不同顏色的天然優(yōu)質(zhì)五谷雜糧，采用領(lǐng)先的熟漿工藝和現(xiàn)代生物科技，萃取第一道原漿精華。
另外，以紅豆、綠豆、小米等原料開(kāi)發(fā)植物蛋白飲料也將越來(lái)越多。譬如小米乳飲料就是以小米、牛乳粉、白砂糖、蜂蜜、β胡蘿卜素、乳化劑、食用香精等配料調(diào)配而成。還可開(kāi)發(fā)諸如紅豆香、綠豆爽等產(chǎn)品。以上述原料，經(jīng)特殊工藝制作而成的中性蛋白產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，口感極佳。另外在傳統(tǒng)的豆奶飲料中，可開(kāi)發(fā)口味有西蘭花、卷心菜、黑芝麻、黑米、板蘭、香蕉等。從植物蛋白的產(chǎn)品椰汁→花生、核桃露→調(diào)味豆奶演進(jìn)過(guò)程，我們看出未來(lái)植物蛋白產(chǎn)品將向復(fù)合的、雙蛋白飲料發(fā)展。
當(dāng)前乳業(yè)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，液態(tài)奶的利潤(rùn)在價(jià)格血拼中幾乎蕩然無(wú)存，加上奶粉價(jià)格上漲，在這種情況下，雙蛋白奶必將為乳品企業(yè)開(kāi)辟一條新的途徑。雙蛋白奶中的乳蛋白與植物蛋白的比例并非固定不變，應(yīng)從生產(chǎn)成本及風(fēng)味口感考慮，目前企業(yè)開(kāi)發(fā)有這樣一些比例，4:6、3:7、2:8，總蛋白含量2.0%。用大豆直接生產(chǎn)的雙蛋白奶，無(wú)論從均衡營(yíng)養(yǎng)、保健功能、風(fēng)味口感以及生產(chǎn)成本上都較單純的乳品、植物蛋白飲料具有明顯優(yōu)[增加 內(nèi)容]勢(shì)，將會(huì)成為未來(lái)乳品開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。開(kāi)發(fā)技術(shù)難點(diǎn)主要有以下幾方面：豆腥味的脫除；胰蛋白酶、脂肪氧化酶營(yíng)養(yǎng)阻礙因子的鈍化；植酸及植酸鎂的脫除；苦澀味的脫除；產(chǎn)品的穩(wěn)定性（良好的乳化穩(wěn)定均一狀態(tài)）；動(dòng)、植物蛋白的最佳配比。由于雙蛋白營(yíng)養(yǎng)乳搭配大豆分離蛋白和微�；榍鍧饪s蛋白（或全脂奶粉），倡導(dǎo)高蛋白、低飽和脂肪酸、低膽固醇、低乳糖的健康理念。它在以下方面都有顯著的效果：治療各種氨基酸吸收欠損癥；促進(jìn)能量代謝及減肥效果；降低血糖作用；快速恢復(fù)疲勞、增強(qiáng)肌肉力量的功能；降膽固醇的功能；降血壓和血脂作用。
另外，根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者對(duì)枸杞、紅棗、桂圓的高度喜愛(ài)，可開(kāi)發(fā)以他們?nèi)N植物為原料的“養(yǎng)生三寶”蛋白飲料。從市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)分析和蛋白飲料消費(fèi)趨勢(shì)表明：蛋白飲料市場(chǎng)發(fā)展空間很大，蛋白飲料在飲料市場(chǎng)中消費(fèi)人群所占比例正逐漸增大，有望成為主流消費(fèi)飲品。在女性和中老年消費(fèi)群體中，蛋白飲料與果汁飲料同樣備受青睞。
目前，植物蛋白飲料在生產(chǎn)及包裝設(shè)備上，則仍以三片罐為主，市場(chǎng)現(xiàn)有蛋白飲料主要是240ml 細(xì)罐裝，這種包裝形式在廣大消費(fèi)者心中也已經(jīng)基本定型。我國(guó)市場(chǎng)上蛋白飲料種類(lèi)較少，最暢銷(xiāo)的主要是杏仁露、核桃露及銀鷺花生牛奶，市場(chǎng)零售價(jià)格在2 ～ 2.5 元/ 聽(tīng)的價(jià)位。以包裝形式為突破口的典型例子是銀鷺PET 花生牛奶。PET 裝花生牛奶由于包裝形態(tài)的改變，使之進(jìn)入了即時(shí)飲品消費(fèi)市場(chǎng)，而這是整個(gè)飲料業(yè)最為主流、容量最大的一塊市場(chǎng)。