?麥芽糖醇在食品行業(yè)的應(yīng)用及市場(chǎng)前景
發(fā)布: 2008.05.08
功能性食品、低熱量食品是21世紀(jì)食品工業(yè)的重要發(fā)展方向。在美國(guó)、德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家無(wú)糖食品比較普遍，已占到食品市場(chǎng)總量的三分之一。產(chǎn)品以添加防齲齒、降低膽固醇、預(yù)防糖尿病等低能量的木糖醇和麥芽糖醇等甜味劑的食品為主。
麥芽糖醇作為一種低熱量的填充型甜味劑，具有良好的食品加工特性，迎合了當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)低熱量、功能健康食品的需求，具有巨大的市場(chǎng)潛力和發(fā)展空間。麥芽糖醇作為甜味劑、保濕劑、粘稠劑、乳化劑和品質(zhì)改良劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。
麥芽糖醇的理化性質(zhì)
1.甜味特性：甜度是蔗糖的80%～90％，甜味特性接近于蔗糖；風(fēng)味柔和，無(wú)刺激性和返酸的后味。
2.保濕性和吸濕性：與甘油和山梨醇相比，液體麥芽糖醇的吸濕、放濕平穩(wěn)，保濕性優(yōu)越。
3.溶解度：易溶于水，難溶于甲醇、乙醇。在水中的溶解度30℃以上較蔗糖高。
4.耐熱、酸和堿性：不發(fā)生美拉德發(fā)應(yīng)
5.不易結(jié)晶：有效防止糖的結(jié)晶和抗烊，調(diào)整糖果口味，賦予糖果保健功效。
麥芽糖醇的功能性
麥芽糖醇是由麥芽糖經(jīng)氫化還原制成的糖醇。工業(yè)上生產(chǎn)可分為兩大步：第一步是將淀粉水解制成高麥芽糖漿；第二步是制得的高麥芽糖漿加氫還原制成麥芽糖醇。麥芽糖醇的產(chǎn)品主要有50％、70％液體麥芽糖醇和結(jié)晶麥芽糖醇。
1.非致齲齒性
2.維持血糖穩(wěn)定
3.熱量低
4.抑制人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存
5.促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收作用
麥芽糖醇的生產(chǎn)
?在麥芽糖醇的生產(chǎn)過(guò)程中，如何提高麥芽糖醇的純度是生產(chǎn)的關(guān)鍵。液化過(guò)程中DE的控制要適當(dāng)，要提高純度，就要盡量使DE值低一些，一般控制在5%～10%。
?氫化前后pH的控制：一般氫化前7.5～8.0，加氫后在5.5以上。
?典型技術(shù)和方法：美國(guó)專(zhuān)利4846139介紹了一種高收率結(jié)晶麥芽糖醇的制備工藝，將模擬流動(dòng)床與結(jié)晶工藝結(jié)合，可將糖化后加氫的麥芽糖醇以結(jié)晶形式完全回收，提取約98.5%麥芽糖醇，純度達(dá)到90.5%。專(zhuān)利200410051025詳細(xì)介紹利用各種淀粉為原料，通過(guò)多酶協(xié)同作用，輔以高溫噴射技術(shù)、分段液化和糖化，獲得高純度的麥芽糖漿，在此基礎(chǔ)上氫化后可以得到高純度的麥芽糖醇制品。
?全結(jié)晶工藝：利用噴霧干燥設(shè)備
麥芽糖醇在食品中的應(yīng)用
麥芽糖醇的獨(dú)特性能使其在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，作為功能性甜味劑可應(yīng)用為糖尿病患者的專(zhuān)用食品、防齲齒食品及低熱量食品。麥芽糖醇的甜度接近蔗糖，食用方便，作為填充型甜味劑、保濕劑、粘稠劑和品質(zhì)改良劑，可廣泛應(yīng)用于糖果、巧克力、糕點(diǎn)、餅干、奶制品、無(wú)糖食品、早餐谷物食品、濃縮果汁等食品。
糖果食品
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麥芽糖醇的口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，廣泛應(yīng)用于糖果的制造。制出的硬糖的玻璃質(zhì)外觀、甜度和口感等品質(zhì)很好，由于不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，熬糖過(guò)程中色澤穩(wěn)定、防結(jié)晶能力強(qiáng)。
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麥芽糖醇還可用來(lái)生產(chǎn)口香糖、泡泡糖、軟糖、奶糖、及膠姆糖等糖品。人體口腔的細(xì)菌會(huì)分解蔗糖產(chǎn)生酸而導(dǎo)致齲齒，通過(guò)咀嚼無(wú)糖口香糖(麥芽糖醇作為甜味料)能夠維持口腔的pH值平衡，起到保護(hù)牙齒的作用。麥芽糖醇在無(wú)糖口香糖中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。
巧克力
?低脂、低糖和低能量的巧克力越來(lái)越成為廣大消費(fèi)者歡迎的食品，生產(chǎn)低熱量巧克力或無(wú)糖巧克力的重要途徑之一就是利用麥芽糖醇替代蔗糖。
?利用麥芽糖醇生產(chǎn)的巧克力的流變學(xué)性質(zhì)與蔗糖相似，而且能夠很好維持巧克力中細(xì)小固體顆粒和良好表層涂膜性。熱量遠(yuǎn)低于蔗糖，是低熱量巧克力的良好基料。
餅干和蛋糕食品
?蔗糖、油脂是制作餅干的主要原料，對(duì)形成餅干特有的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味具有重要的作用。低熱量餅干的生產(chǎn)是部分地減少油脂和蔗糖的用量。麥芽糖醇替代蔗糖所生產(chǎn)的餅干組織結(jié)構(gòu)不僅類(lèi)似于蔗糖餅干，而且提高了餅干的口感和風(fēng)味。
?利用麥芽糖醇生產(chǎn)蛋糕：通過(guò)對(duì)蛋糕感官、結(jié)構(gòu)性質(zhì)如色澤、口感強(qiáng)度、甜度、硬度及均勻度等評(píng)分，認(rèn)為麥芽糖醇和木糖醇的替代效果接近以蔗糖為原料的蛋糕。
?另外，糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化劑和發(fā)泡劑。目前油/水型乳化人造奶油是利用糖醇的乳化穩(wěn)定性以保持高質(zhì)量。麥芽糖醇可用作脂肪代用品，生產(chǎn)低熱量食品，其風(fēng)味與脂肪一樣。用作冰淇淋、奶油糕點(diǎn)等高脂肪食品的甜味劑，可抑制體內(nèi)脂肪積蓄，防止肥胖。
無(wú)糖食品
?無(wú)糖食品是用山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇及木糖醇等糖醇替代食糖所制取的甜味食品。
?利用麥芽糖醇的甜味特性，以及不刺激胰島素分泌和維持血糖穩(wěn)定等生理特性，可應(yīng)用在無(wú)糖飲料、無(wú)糖月餅、無(wú)糖奶粉、無(wú)糖餅干和糖果的生產(chǎn)中。
無(wú)糖月餅
月餅是中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)日食品，年銷(xiāo)售額高達(dá)150億元。在月餅的制作過(guò)程中，將麥芽糖醇添加其中制成無(wú)糖月餅。無(wú)糖月餅在“送禮送健康的今天”悄然興起，并逐漸流行起來(lái)，已經(jīng)成為眾多月餅生產(chǎn)廠家的研發(fā)熱點(diǎn)。作為一種新型的保健月餅，無(wú)糖月餅甜度稍低，食后不會(huì)引起血糖值升高，所以特別適合糖尿病患者、肥胖病人及喜愛(ài)身材苗條的女士食用。
早餐谷物食品
片狀早餐谷物食品：這類(lèi)產(chǎn)品可選擇帶皮的谷物進(jìn)行壓片，也可在壓片后配合使用5%～30%的膳食纖維、低能量甜味劑、脂肪替代品共同組成一套完美的低熱量早餐谷物食品。麥芽糖醇可應(yīng)用于燕麥片的制備，來(lái)減少熱量的攝入、豐富口味。
其他食品
麥芽糖醇還可廣泛應(yīng)用于其它食品：冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使冰粒細(xì)膩、黏度高、口感更好；用于果酒、清涼飲料、汽水中，能調(diào)節(jié)粘度；用于果醬中，粘稠性和凍膠強(qiáng)度都能提高；應(yīng)用于兒童食品、老年食品可促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收并可預(yù)防齲齒及老年骨質(zhì)疏松癥；麥芽糖醇有極好的護(hù)色作用，用于加工果脯、果凍、腌漬物等，能延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。
麥芽糖醇的食品安全性
通過(guò)對(duì)麥芽糖醇進(jìn)行急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突變活性和致畸毒性等方面的動(dòng)物試驗(yàn)，均已證實(shí)了其食用的安全性。每人每天攝入100g不會(huì)引起腸胃不適，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)對(duì)其最大日允許量ADI值不作規(guī)定，麥芽糖醇可作為調(diào)味劑、保濕劑、甜味劑和加工助劑等應(yīng)用于食品工業(yè)。
我國(guó)已批準(zhǔn)列入食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食糖替代品有麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇和乳糖醇。麥芽糖醇可應(yīng)用于冷飲、糕點(diǎn)、濃縮果汁、餅干、面包、糖果及醬類(lèi)等食品中，最大使用量按生產(chǎn)需要進(jìn)行添加。
麥芽糖醇市場(chǎng)前景廣闊
目前，國(guó)際上糖醇年需求量為300萬(wàn)噸，總產(chǎn)量?jī)H265萬(wàn)噸，供需矛盾突出。麥芽糖醇的需求量列第四位，前三位依次為山梨醇、木糖醇和甘露醇。多元醇市場(chǎng)主要集中于美國(guó)、西歐和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家。目前麥芽糖醇全世界總需求量已達(dá)40萬(wàn)噸，總產(chǎn)量卻不足16萬(wàn)噸。
我國(guó)多元醇行業(yè)正處于生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整和快速發(fā)展階段，銷(xiāo)售市場(chǎng)正面臨著進(jìn)口產(chǎn)品的強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)。我國(guó)麥芽糖醇的生產(chǎn)始于上世紀(jì)90年代末；與歐洲或美國(guó)相比，有一定的差距。
糖醇為基料的無(wú)糖食品不僅是糖尿病、肥胖病、心血管病患者的醫(yī)療食品，也是健康人尤其是兒童的理想保健食品。我國(guó)目前有糖尿病患者4000萬(wàn)人，如人均每年消費(fèi)1kg糖果，就有上億元的銷(xiāo)售額。
預(yù)計(jì)當(dāng)前國(guó)內(nèi)麥芽糖醇的需求量將達(dá)到10萬(wàn)噸。我國(guó)麥芽糖醇的生產(chǎn)能力還不能滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求。隨著麥芽糖醇在食品、醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)應(yīng)用量的不斷增加，麥芽糖醇在我國(guó)具有巨大的市場(chǎng)潛力和發(fā)展前景。
(華南理工大學(xué) 高群玉)
