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? 功能性糖醇在無糖糖果中擔綱主角 發(fā)布: 2008.06.05
隨著人們生活水平的不斷提高，糖果作為休閑小食品已逐步從傳統(tǒng)的節(jié)日消費向常年的休閑消費轉變，特別是近年來隨著功能性糖醇替代蔗糖原料的無糖糖果的出現(xiàn)，使得中國糖果產業(yè)的生產和消費保持強勁的增長勢頭，并呈現(xiàn)出向功能性、健康型發(fā)展的特點，愈加具有更多健康的內涵，成為一個健康的載體。
無糖糖果大多是含糖量低或無糖的產品，其中添加多種有益于健康的配料，其低熱量、低脂肪、低升血糖的特點，滿足人們對健康的追求，因此近年來無糖糖果的數(shù)量增長迅速，據(jù)業(yè)內人士預計，無糖糖果產業(yè)將是一個持續(xù)增長的領域，并將成為我國、乃至亞洲、世界糖果業(yè)發(fā)展的重要突破口。
一、無糖糖果的發(fā)展
糖果是以白砂糖、淀粉糖漿(或其他食糖)或允許使用的甜味劑為主要原料，按一定生產工藝要求加工制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。糖果的品種有近千種，主要品種有硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。用糖醇替代食糖生產而成的糖果稱為無糖糖果，較為傳統(tǒng)的說法是:“用不含構成齲齒的糖質制成的糖果，且比常規(guī)糖果減少1/3以上的熱量的糖果，而其他營養(yǎng)元素相同。”由其概念可以看出，食用無糖糖果不會造成齲齒，而且由于其熱量低，可以避免攝入過多的糖轉化為脂肪而導致的肥胖。另外，無糖糖果主要采用甜味劑為糖醇類而非蔗糖，食用后對血糖無影響，故適宜于冠心病、糖尿病患者的消費。由于無糖糖果所具備的特點，近40年來，無糖糖果在歐美和日本市場都取得很大的進展，花色品種達600余種，部分無糖糖果的感官品質已接近同類產品或另有特色。無糖糖果在世界上已經(jīng)有很好的發(fā)展，在許多國家硬糖、口香糖品種中無糖糖果比例已占到一半以上，而我國市場上的無糖糖果與國外品牌相比種類比較單一，且上規(guī)模的廠家很少，但隨著人們生活水平不斷提高，健康意識不斷強化，無糖糖果產品會逐步得到廣大消費者的認可，需求量會日益增大，市場前景廣闊。
二、糖醇在無糖糖果中應用
糖醇類是生產防齲齒糖果、糖尿病病人糖果、高血壓和肥胖病人糖果的理想甜味料，利用糖醇替代蔗糖生產無糖糖果呈日益上升的趨勢。功能性的甜味原料是組成無糖糖果的主要成分，包括山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇等功能性糖醇。
糖醇作為無糖糖果的主要原輔料，源于其以下生理活性：1、糖醇的甜度比蔗糖低，可降低無糖糖果的甜度；2、溶解熱高于蔗糖，進入口腔后有明顯的清涼感；3、黏度不低于蔗糖，適于無糖糖果的生產；4、耐熱性高，高溫時不會產生美拉德反應，不會產生褐變；5、不被引起齲齒的鏈球菌利用，是一種防齲齒甜味料；6、糖醇類在人體中的代謝途徑與胰島素無關，攝入后不會引起血糖上升和胰島素的大幅波動；7、此外糖醇類熱能低，并具有通便作用。
目前，禹城的山東福田藥業(yè)有限公司是國內糖醇生產規(guī)模較大的公司，其木糖醇生產規(guī)模已居亞洲第一位。近年來，福田藥業(yè)與尤新教授一起，對無糖糖果的能性甜味料的選配做了研究并得出結論：一般來說，山梨醇較適宜于生產軟性質構的無糖糖果，添加量為1%～5%，在巧克力中的添加量為3%～5%。木糖醇主要用于防齲齒性和糖尿病病人專用無糖糖果，口感比其它無糖糖果好，木糖醇可用于生產硬糖、軟糖等。麥芽糖醇可用于制造各種無糖糖果，如硬糖、棉花糖、透明軟糖、方登糖、泡泡糖、口香糖等，但在生產含麥芽糖醇的硬糖時，熬糖溫度必須提高到170℃以上，才能保證水分降至2%以下，因為麥芽糖醇水溶液的沸點比蔗糖水溶液高。
三、無糖糖果的生產
生產無糖糖果關鍵有兩點：一是功能性甜味料的選擇與配比，由于功能性甜味料的甜度不高，屬于填充型甜味劑，合理選擇、搭配功能性甜味料不僅可以給無糖糖果提供良好的生理功能和怡人的甜味，而且還可以給配料系統(tǒng)提供適宜的黏度、體積與質構；二是工藝參數(shù)的調整，由于功能性甜味料的物化性質與蔗糖有一定的差異，故需對生產工藝和參數(shù)進行調整，以保證產品質量。下面結合具體實例，對無糖糖果的制作工藝作簡要介紹：
1、原料配方
木糖醇4kg，麥芽糖醇6kg，食用香精香料5-6g,檸檬酸21g，水10kg，香蘭素5g，食用色素適量。
2、操作要點
熬煮：麥芽糖醇漿熬煮溫度在170℃以上，木糖醇液熬煮溫度在140℃以上，才能使最終的無糖糖果水分含量低于2%；在真空薄膜熬糖設備中，必須提高蒸汽壓力和相應真空度，把糖液中的水分排除出去，達到產品最終水分低于2%的要求。
混合調味：將需要添加的檸檬酸、食用香料、食用色素等輔料，一起放入配料罐中，并預熱至60-65℃，均勻攪拌使以上各種配料成分充分混合，然后將混合配料分別加入到溫度降至110℃左右的麥芽糖醇漿和溫度降至95℃左右的木糖醇漿中，并不斷攪拌，使其充分混合均勻。
澆注成型：首先將調配好的麥芽糖醇漿，定量注入模型盤中，冷卻，然后將調配好的木糖醇漿定量均勻地注入到麥芽糖醇漿的上部，最后將調配好的麥芽糖醇漿定量注入到木糖醇漿的表面，澆注完畢，然后對整個模型盤迅速冷卻，使糖塊凝固定型。
出模、整理、包裝：當糖塊溫度降至30℃左右時，開始出模，推動模腔底部的彈簧頂針，使糖塊落下，然后對糖塊進行整理除去不規(guī)則的的糖粒和次品，合格產品則由自動包裝機包裝成成品，包裝車間溫度25℃，相對濕度40%以下，防止糖塊表面吸潮。
3、產品特征
該產品以木糖醇和麥芽糖醇為主要原料生產的無糖糖果，形狀為橢圓形，外觀有光澤，質地堅硬，入口有明顯的清涼感，風味清新獨特，適用于蔗糖禁忌者如糖尿病人、高血壓、肥胖病患者和兒童防齲齒食用，具有較高的推廣價值。
四、無糖糖果的市場前景廣闊
國外早在20世紀中期就出現(xiàn)了無糖糖果，并逐漸形成了新的發(fā)展潮流，在歐美國家方興未艾，其種類主要有無糖口香糖、無糖硬糖和無糖巧克力三類，它們都呈現(xiàn)驚人的發(fā)展態(tài)勢。美國的無糖口香糖已經(jīng)占整個口香糖市場的一半，是無糖食品中銷售第二大產品；在德國，無糖口香糖占口香糖總量的71%，無糖硬糖占總量的50%，而且有許多無糖糖果的專賣店，在歐、美、日等國的超市均能比較容易地買到你所需要的無糖糖果。
我國是糖果生產和消費大國，從糖果消費的絕對數(shù)量上看，中國是僅次于美國的第二大市場。但我國的人均消費水平不高，僅為0.8千克，約為全球人均水平的1/4，不及發(fā)達國家消費水平的1/10。如人均糖果消費量達到國際水準，其總供給量將達300萬噸，因此，中國糖果市場具有很大的發(fā)展空間。
隨著人民生活水平的不斷提高和對糖果的科學認識，人們會更加注意攝入低糖低熱的食品，尤其女士是糖果消費的主力人群，喜歡吃糖又怕發(fā)胖，于是包裝精美而又無糖的無糖糖果就成為她們的首選。由于糖尿病患者和高血脂病人增加，以及防蛀牙的需要，使得無糖糖果有相對穩(wěn)定的消費市場。
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