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發(fā)布: 2011.11.10

        隨著現(xiàn)代營養(yǎng)健康觀念的日益普及，低能量糖果目前已成為國際糖果市場的消費(fèi)熱點和開發(fā)重點。眾多的食品生產(chǎn)商都在尋找一種既甜味純正，能量又不高的甜味劑，來替代高能量的蔗糖。據(jù)專家介紹，木糖醇是這一替代品的首要選擇。
        木糖醇的甜度與蔗糖一樣，用木糖醇制成的糖果與其他非蔗糖糖果比較，不僅口感清爽冰涼、甜味純正,且由于木糖醇特殊的分子結(jié)構(gòu)，不會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，因此在熬糖時，其糖體的色澤穩(wěn)定還不易分解。
        根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，木糖醇可代替蔗糖用于糖果、糕點、飲料，并允許在這些食品的標(biāo)簽上說明可適用糖尿病人食用。證明了木糖醇低能量和高應(yīng)用性能的特點。目前以木糖醇為原料制成的糖果中，既有硬糖也有軟糖，既有潤喉保健糖也有包括各種口香糖在內(nèi)的膠基糖?？梢赃@樣說，以木糖醇為代表的低能量糖果已遍及消費(fèi)者生活的方方面面。

木糖醇在糖果中的應(yīng)用
         以木糖醇為甜味劑生產(chǎn)的硬糖，其感官特性與以蔗糖為甜味劑的硬糖相差無幾，這是因為木糖醇的甜度和口感類似于蔗糖。木糖醇雖易于結(jié)晶卻不易生成玻璃狀體，所以很少單獨用來制取硬糖。據(jù)專家介紹，采用重結(jié)晶技術(shù)或標(biāo)準(zhǔn)的熬煮工藝，可使單獨采用木糖醇的硬糖如愿以償：將木糖醇加熱到其熔點94℃，再冷卻并加入色素和酸味劑，然后蒸發(fā)掉所有水分，再冷卻到90℃后將重量占25%的粉碎木糖醇作為晶種加入，最后加入天然香精。
         潤喉保健糖果是一種以液體木糖醇、金銀花、羅漢果、甘草、薄荷腦為原料而制成的新型糖果制品。具有消炎止痛、潤喉護(hù)噪、消除口臭和預(yù)防齲齒等功效。專家解釋，木糖醇不但是一種低熱量的甜味劑，還是出色的輔助治療劑，可用來預(yù)防病人肺部細(xì)菌感染。它能使病人呼吸道表面粘膜層中的鹽度下降，防止有害細(xì)菌和病毒的侵犯，保護(hù)肺粘膜和呼吸道表面粘液中的內(nèi)源性抗菌物質(zhì)。同時木糖醇不會被口腔中的S突變體發(fā)酵成有害的牙斑酸，能抑制牙菌斑的增長及酸的產(chǎn)生，刺激保護(hù)性唾液的流動，從而減少牙斑酸對牙齒的酸蝕。
         木糖醇軟糖同樣出色。據(jù)專家介紹，木糖醇經(jīng)熬煮后質(zhì)地柔韌而富有彈性，味微酸而帶甜味，糖體透明爽口，具有令人愉悅的水果風(fēng)味。由于木糖醇不會被發(fā)酵，是微生物的不良培養(yǎng)基，穩(wěn)定性好。木糖醇的這一特性還能抑制人體口腔中的細(xì)菌代謝和有害酸的產(chǎn)生。有證據(jù)顯示，食用木糖醇后，人體唾液的pH值能增加1到2個單位，使口腔中唾液的pH值長時間保持在5.7以上，能大大改善口腔的生態(tài)環(huán)境，有效防止齲齒的發(fā)生。因此，咀嚼木糖醇軟糖不只是一種享受，還有助于修復(fù)牙齒琺瑯質(zhì)表面的微小損傷。
         木糖醇在口香糖中即可做甜味劑又可做填充劑，是代替蔗糖生產(chǎn)非致齲齒性、口感特性好的高質(zhì)量口香糖的理想原料。專家介紹，用木糖醇生產(chǎn)口香糖的方法與通常稍有差異，根據(jù)其所用配料的不同，可用木糖醇溶液、阿拉伯膠溶液或甘油來控制捏合揉制工序。所用的木糖醇必須是粉末狀的，要求顆粒大小均一并與通常粉末狀蔗糖粒度大致相同。
         中國是目前世界上木糖醇的主要生產(chǎn)國和出口國，擁有山東福田藥業(yè)有限公司（系山東福田科技集團(tuán)子公司）等優(yōu)秀的企業(yè)，產(chǎn)品大部分出口國外，主要用于生產(chǎn)無糖口香糖。以往國外無糖口香糖大量采用山梨醇，但因山梨醇的甜度只及蔗糖的一半，還需添加其他的人工甜味劑，所以現(xiàn)在大多采用木糖醇制作口香糖。

木糖醇糖果市場前景廣闊
         無糖糖果是近幾年來國際上盛行的一種健康食品。其概念是：用不含構(gòu)成齲齒的糖質(zhì)制成的糖果，且熱量比常規(guī)糖果減少1/3以上而其他營養(yǎng)元素相同。由此可知，無糖糖果由于熱量低，可避免因攝入過多的糖而導(dǎo)致的肥胖。另外，無糖糖果主要采用食用后對血糖無影響的甜味劑而非蔗糖，所以特別適宜冠心病、糖尿病等人群食用。
         在無糖糖果的研究和生產(chǎn)中，木糖醇作為聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的A類食品添加劑，受到更多的重視。木糖醇不僅具有適合人體健康需要的特性，還具有適于制作無糖糖果的良好工藝特性和感官特性。
         然而，清新爽口對無糖糖果來說更是一種容易招徠人氣的特性。據(jù)專家介紹，木糖醇清爽的味道可通過突出產(chǎn)品配方中所用各種糖醇的比例來獲得。比如，木糖醇比蔗糖的溶解熱幾乎大10倍，木糖醇溶解時可吸收大量的熱，使周圍介質(zhì)產(chǎn)生低溫。在各種食品中加人木糖醇結(jié)晶后吃起來會感到清涼，有薄荷、留蘭香等食品的風(fēng)味，就是這個道理。
         目前，國外無糖糖果的種類主要以無糖口香糖和無糖硬糖居多，并都呈現(xiàn)出快速的發(fā)展態(tài)勢。與此同時，眾多行業(yè)專家對無糖糖果的發(fā)展前景表示看好，并預(yù)測無糖糖果是糖果行業(yè)發(fā)展中最重要、發(fā)展速度最快的品類之一。由于大量消費(fèi)者對于肥胖的規(guī)避和某些疾病患者對攝入糖份的控制，且無糖糖果本身具有不造成蛀牙以及低熱量的優(yōu)點，無糖糖果的市場潛力非常巨大。
         以口香糖為例，目前在北歐國家，添加木糖醇的無糖口香糖占全部口香糖含量的80%以上，而中國無糖口香糖只占整體市場的不到一半，品牌主要以樂天、箭牌益達(dá)、好麗友為主。隨著樂天、益達(dá)的推陳出新，以及明治、曼妥思的不斷發(fā)力，今后這一市場都將呈現(xiàn)出快速的發(fā)展態(tài)勢。另據(jù)中國糖果協(xié)會資料統(tǒng)計，近年來木糖醇等多元糖醇的發(fā)展態(tài)勢，今后包括木糖醇口香糖在內(nèi)的無糖糖果市場必將持續(xù)火爆。