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發(fā)布: 2013.07.01

　　　炎炎夏日火熱來襲，“愛美”一躍成為一年來最受廣大時尚年輕女性關注的焦點話題。而驕陽似火的盛夏，清涼美味的冰淇淋甜品早已成為消暑降溫的必備佳品，令人無法抗拒。高糖高脂高能量的冰淇淋甜品似乎與“纖細苗條”的愛美理念格格不入。隨著全新食品配料科技的發(fā)展，為冰淇淋甜品全行業(yè)健康化產業(yè)升級提供了契機，山東福田科技集團旗下的L-阿拉伯糖、赤蘚糖醇等功能糖產品完美使廣大“白骨精”們體會魚和熊掌兼得的快樂。
　　　冰淇淋的歷史如同一段老照片背后的傳奇，讓人聯(lián)想起健康、傳統(tǒng)、居家樂趣和民間故事。今天的冰淇淋已經成為一個全球性的大產業(yè)，但任然保持著很多傳統(tǒng)。新理念、新配方、新原料的不斷涌現，為整個行業(yè)的持久發(fā)展注入了源源不斷的活力。
　　　傳統(tǒng)冰淇淋配方的邊界線在向各個方向延伸，新引入的門類包括低/無脂肪、低/無糖、有機產品和營養(yǎng)強化產品等。
看似美好的低脂之路
　　　低脂冰淇淋在市場上出現已多年，如聯(lián)合利華Breyers?1/2脂肪系列、雀巢德雷爾Slow Churned冰淇淋等，產品品質一直在穩(wěn)步提高。此類產品的開發(fā)動力主要有兩方面：部分消費者希望減少總脂肪的攝入，希望降低冰淇淋產品的總熱量。乳脂肪中含有的膳食膽固醇，已不再像10~30年前那樣是市場關注的焦點，因為營養(yǎng)學家與消費者已意識到，膳食膽固醇與血清膽固醇之間的相關性有限。然而，飽和脂肪的攝入任然是導致血清低密度脂蛋白（LDL）升高的重要膳食因素，不能大大增高產品熱量值，還與心血管疾病呈一定正相關關系；而不飽和脂肪攝入與血清高密度脂蛋白（HDL）有關，不僅本身具有多種營養(yǎng)保健功能，還與心血管疾病呈一定負相關關系。對于消費者和研發(fā)人員而言，一定脂肪的數量是保證產品口感的首要前提，而脂肪的來源則才是需要重點考慮的。另一方面，乳脂肪的成分復雜，全乳中含有多種有益健康的成分，單純考慮而降低脂含量，似乎并不是完全科學合理的。事實上，適度消費乳制品，如冰淇淋，能一定程度降低患胰島素抑制、肥胖和心血管疾病的幾率。因此，從營養(yǎng)學角度來看，不一定要走減少乳脂肪的攝入。
　　　冰淇淋是高能量食品，通過降低脂肪含量來降低能量，表面上具有立竿見影的效果。但是相矛盾的是，脂肪含量的高低恰好是冰淇淋口感、質量優(yōu)劣的決定因素。無論因何種原因要降低冰淇淋類產品中脂肪含量，將嚴重犧牲產品的品質保證，甚至損害銷售利潤，這將是本末倒置的行為。
　　　因此該領域未來技術研發(fā)的途徑不是如何減少乳脂品使用，而是大力發(fā)展新型替代配料。如通過膜技術、微?；?微凝膠化改善蛋白質功能特性以適應產品開發(fā)；通過添加植物甾醇降低膳食膽固醇吸收；通過淀粉制品（如美國AB Ingredients公司、美國Ciranda Inc.公司）替代乳脂肪使用等。
“小”糖料、大文章
　　　甜味料看似平淡無奇，實則蘊藏巨大的文章。功能性甜味料行業(yè)的勃勃興起，從低能量保健性的糖醇類產品到具有神奇抑制蔗糖吸收功能的新資源食品——L-阿拉伯糖，甜味料在冰淇淋行業(yè)發(fā)揮著越來越大的魔力。
“零卡急先鋒”赤蘚糖醇
　　　赤蘚糖醇最為顯著的特點即是人體代謝“零卡路里”，幾乎完全不提供任何能量，同時具有與木糖醇幾乎相當的清涼口感，并且本身口感飽滿且能有效屏蔽如金屬味等異味。使用赤蘚糖醇替代蔗糖的冰淇淋配方，總體熱量可降低30%~50%，可以完全滿足降低能量攝入的需求，同時還具有類似木糖醇的防齲固齒的作用。
　　　從加工工藝學角度而言，冰淇淋中有部分水分在冰點以下也不會凝固，因此仔細選擇配料以保持凝固和流動的水分之間的平衡，是確保冰淇淋適口和容易舀取、避免冷而硬的關鍵。蔗糖可增加冰淇淋可溶性固形物含量，將凝固點充分降低至水的冰點以下。這其中，冰點降低的程度取決于溶液中溶解分子的數量，而小分子的單糖（如葡萄糖）降低冰點的程度比雙糖（如蔗糖）大。糖醇類通常應用于無糖冰淇淋配方中以降低冰點、增加固形物和提供一些甜味。糖醇的分子量越小，降低冰點的程度就越低，赤蘚糖醇的分子量為122，比山梨醇（182）、麥芽糖醇（344）均低，有利于降低冰點。因此赤蘚糖醇作為冰淇淋行業(yè)功能性甜味料的不二選擇。
美味與健康完美的化身——L-阿拉伯糖         L-阿拉伯糖是中國衛(wèi)生部2008年批準的新資源食品，不是傳統(tǒng)意義食品添加劑的范疇，換句話說就是在冰淇淋甜品行業(yè)中L-阿拉伯糖的使用量不做任何限定，首先確保了其作為加工配料的安全性。
　　　其次，L-阿拉伯糖最顯著的特點是可以有效地抑制人體小腸內蔗糖酶的活性，故可以成功阻止人體對攝入蔗糖的吸收，據相關臨床數據報道，攝入蔗糖用量3%的L-阿拉伯糖，即可有效抑制蔗糖60%以上的吸收。另外，人們對傳統(tǒng)蔗糖風味具有一定程度的依賴性，在不改變蔗糖傳統(tǒng)配方的基礎上添加少量功能性的L-阿拉伯糖，可以有效的實現美味與健康的完美結合。同時，配方中與原配方相比僅僅添加了蔗糖用量3%的L-阿拉伯糖，從一定程度上說對配方的改變幾乎微不足道，因此對于生產企業(yè)來說，幾乎不需改變原有配方、完全無需改變原有生產工藝及設備、幾乎完全不需要新配料相關技術培訓等，所以說具有極其的便捷性。再者，L-阿拉伯糖本身的甜味曲線與蔗糖幾乎完全一致，加之其本身甜度為蔗糖的0.4倍左右，因此對于終產品的口感上幾乎沒有任何影響。最后，保留了原有的蔗糖-果葡糖漿配方，對于企業(yè)生產成本而言，沒有過多的成本增加負擔。
　　　第三，如上述加工工藝學分析，L-阿拉伯糖的分子量為150，同樣有利于降低冰淇淋操作的冰點，有利于產品的制作。同時，L-阿拉伯糖的溶解性與蔗糖基本相當，尤其是在低溫操作環(huán)境下溶解度依然較好，可以有效的保證制作過程中無冰晶返出等不良影響。
　　　最后，L-阿拉伯糖已經在烘焙行業(yè)、巧克力行業(yè)成功引入，為行業(yè)產品的健康升級起到了顯著的作用。冰淇淋甜品行業(yè)由本質而言，與烘焙行業(yè)、巧克力行業(yè)本身是完全相通或者說是相互交叉、綜合滲透的。而人們對于冰淇淋甜品“又愛又恨”的矛盾心態(tài)，顯然是人們對該行業(yè)健康升級的呼喚，因此L-阿拉伯糖猶如千呼萬喚始出來的完美配料，使難題迎刃而解。
方興未艾的營養(yǎng)強化產品
        營養(yǎng)強化冰淇淋新品如配方中含有益生菌、益生元，富含富含維生素、礦物質、可溶性纖維、濃縮果蔬汁、強化碘等營養(yǎng)因子。冰淇淋是營養(yǎng)物質的絕佳載體，因為其處于冷凍狀態(tài)，pH值接近中性，因此產品穩(wěn)定性好，大部分人愿意在享受美味時補充營養(yǎng)物質。在冰淇淋中強化營養(yǎng)元素時需要考慮功能性（質構、冰點降低）或風味。