功能糖醇，讓焙烤更美好
發(fā)布: 2013.10.14
在賣(mài)場(chǎng)焙烤區(qū)，亦或烘焙專(zhuān)賣(mài)店，最吸引眼球的，莫過(guò)于低溫甜品專(zhuān)柜里款款精美西點(diǎn)：乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、巧克力蛋糕......這些制品口感滑嫩，色澤誘人，外觀時(shí)尚可愛(ài)，深得消費(fèi)者青睞。更有獨(dú)具匠心的焙烤大師，制作翻糖藝術(shù)蛋糕擺放店中，不僅提升了店面檔次，同時(shí)吸引了大批追求高品位生活的客戶(hù)，贏得好口碑。
雖然誘惑力強(qiáng)勁，但理性消費(fèi)者對(duì)于這類(lèi)食物的選擇較為謹(jǐn)慎。一般輕乳酪蛋糕中，糖占比約為15%，奶油占比約為30%，也就是說(shuō)，糖油成分占據(jù)蛋糕一半比重；慕斯蛋糕因風(fēng)味需要，糖的含量高達(dá)30%左右；而翻糖藝術(shù)蛋糕，表皮幾乎全用糖制作......這在全球糖尿病人劇增的現(xiàn)代社會(huì)，不能說(shuō)不是缺憾。隨著消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的豐富，人們會(huì)主動(dòng)選擇更適合自己身體需求個(gè)性化食品，而不僅僅靠印象和口感。這迫使商家去尋找安全又功能性強(qiáng)的原料或添加劑來(lái)應(yīng)用到食品中。
學(xué)術(shù)界專(zhuān)家們預(yù)測(cè)，功能食品將會(huì)越來(lái)越多的出現(xiàn)在中國(guó)的市場(chǎng)上，無(wú)糖食品在中國(guó)市場(chǎng)會(huì)呈連年上升趨勢(shì)，功能糖醇以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)將逐漸走進(jìn)大眾消費(fèi)者的視野。
功能糖醇特性
木糖醇，具有幾乎同蔗糖相等的甜度，低熱量、防齲齒、護(hù)肝、預(yù)防肺部感染，由于其代謝途徑與蔗糖不同，對(duì)血糖升高無(wú)影響。木糖醇對(duì)酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，作為低熱值食品甜味劑，廣泛應(yīng)用于無(wú)糖功能食品配方。國(guó)外已把木糖醇應(yīng)用于食品工業(yè)中作為食糖替代品。現(xiàn)在木糖醇已成為國(guó)際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無(wú)須限量使用的安全性食品之一。
近年來(lái)，晶體麥芽糖醇開(kāi)發(fā)開(kāi)始升溫，相對(duì)于液體麥芽糖醇其純度高，不易染菌，可加工性強(qiáng)，酸熱穩(wěn)定性好，適合長(zhǎng)途運(yùn)輸和保存，添加到產(chǎn)品中更能夠發(fā)揮其獨(dú)特功能性等特點(diǎn)，且具有口感好、良好的保濕性和抗結(jié)晶性等特性，還具有保健功能，而且價(jià)位較低，能被大眾接受，應(yīng)用前景更廣泛。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和生物學(xué)家從玉米芯、糧食皮殼中提取一種神奇的健康糖——L-阿拉伯糖。L-阿拉伯糖在人和動(dòng)物的腸道內(nèi)對(duì)蔗糖的代謝轉(zhuǎn)化具有阻斷作用。作為一種無(wú)熱量糖,L-阿拉伯糖能選擇性地影響小腸中消化蔗糖的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收。使得它在減肥、控制糖尿病等方面的應(yīng)用前景看好：美國(guó)醫(yī)療協(xié)會(huì)將其列入用做抗肥胖劑的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑或非處方藥；在日本厚生省的特定保健用食品清單中，L-阿拉伯糖被列入用于調(diào)節(jié)血糖的專(zhuān)用特殊保健食品添加劑；根據(jù)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部2008年第12號(hào)文件公告，L-阿拉伯糖被批準(zhǔn)為我國(guó)的新資源食品。L-阿拉伯糖可以與蔗糖配伍使用，也可單獨(dú)食用。在蔗糖中按比例加入3.5%，能夠使人體抑制約70%蔗糖的吸收，降低糖耐量。
功能糖醇在焙烤中的應(yīng)用
以上這些物質(zhì)，可以廣泛的應(yīng)用到蛋糕面包中去，比如乳酪蛋糕，可以針對(duì)不同消費(fèi)人群：
用木糖醇部分或全部替代蔗糖，不僅口感豪不遜色，又可以滿(mǎn)足消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)均衡，低糖或無(wú)糖飲食的需要，對(duì)身體健康起到調(diào)節(jié)和防護(hù)作用。
亦或木糖醇與麥芽糖醇復(fù)配使用，應(yīng)用到慕斯蛋糕中，口感更豐滿(mǎn)，甜度自然清淡，家長(zhǎng)們不用擔(dān)心孩子們會(huì)有齲齒甚至還可以對(duì)人體的肝臟等有保護(hù)作用。而且，麥芽糖醇產(chǎn)品價(jià)位相對(duì)較低，商家只需增加10%--30%成本，為大眾消費(fèi)打開(kāi)通道。
阿拉伯糖雖然身價(jià)價(jià)高，但是添加量不多，在翻糖藝術(shù)蛋糕里，只需加入白糖含量的5%的阿拉伯糖，就可以抑制70%以上蔗糖的吸收，這些蔗糖通過(guò)腸道時(shí)，又可以被菌發(fā)酵，促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)，又具有了排毒作用。
總體說(shuō)來(lái)，將功能糖醇應(yīng)用到乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、翻糖藝術(shù)蛋糕中，可以簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)美味與健康的雙重目標(biāo)，成本增加也會(huì)因?yàn)槭袌?chǎng)售價(jià)的增加而抵消。這種嘗試已經(jīng)給很多商家?guī)?lái)更多的消費(fèi)人群，也給更多的消費(fèi)者帶來(lái)選擇合理食品的消費(fèi)實(shí)踐。
功能糖醇前景展望
雖然，功能糖醇還未被大多消費(fèi)者所了解，但是人們追求健康生活和飲食的決心和夢(mèng)想一定會(huì)推快應(yīng)用的進(jìn)度。生活之美，源于追求的滿(mǎn)足。過(guò)去，人們追求衣食豐足，從無(wú)到有，就可以帶給我們極大的快樂(lè)；如今，我們希望得到適合的食品：油脂含量低、糖含量低、營(yíng)養(yǎng)搭配更完美、甚至是針對(duì)每個(gè)人體質(zhì)特征特制的功能食品。這些愿望會(huì)實(shí)現(xiàn)，食品生產(chǎn)企業(yè)及商家會(huì)用更有魅力的形式去闡釋每款蛋糕的內(nèi)涵。比如慕斯蛋糕，可以不改變蔗糖的原有含量而保持固有的風(fēng)味，但會(huì)因加入阿拉伯糖而活力大放。比如乳酪蛋糕，因?yàn)槟咎谴己望溠刻谴纪耆奶娲崽牵梢允苟鄶?shù)糖尿病患者一飽口福，體驗(yàn)生活之美，比如藝術(shù)蛋糕，不會(huì)只是藝術(shù)，也可以是我們親密的食品伙伴，滿(mǎn)足我們的胃與心靈。
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