發(fā)布: 2015.01.16
蔗糖賦予食品幸福的甜感，已植入人們味蕾最深處的記憶，然而蔗糖的作用遠(yuǎn)不止改善食品風(fēng)味這么簡(jiǎn)單，它還可以令食品擁有誘人的金黃色澤、挺拔的姿態(tài)（改善食品如糕點(diǎn)的組織形態(tài)）、美化的外觀（增加面團(tuán)的可塑性）、或爽脆或濕潤(rùn)的口感（調(diào)節(jié)與水的比例）；此外還可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，提高食品貨架壽命……，這些是蔗糖得以擁有旺盛生命力的原因。
然而，蔗糖帶給人們的各種傷害也在不斷顯現(xiàn)：牙齒損傷、口腔疾病、血糖升高、肥胖困擾，鈣質(zhì)流失，細(xì)胞老化……。出于健康考慮，“減糖運(yùn)動(dòng)”開(kāi)始在全球（包括中國(guó)市場(chǎng)）蔓延開(kāi)來(lái)，并催生了三種趨勢(shì)：減少糖份、替換蔗糖、降低吸收。
減少食物中的糖份
順應(yīng)時(shí)下流行的減法原則，但卻以減少甜度，損傷味覺(jué)體驗(yàn)，降低食品的形態(tài)及質(zhì)地要求為代價(jià)，國(guó)內(nèi)食品廠商采用者甚少。
用其它甜味劑替換蔗糖
是目前比較普遍的一種做法，然而蔗糖在食品中的意義重大，替換后如何還能繼續(xù)保持食品的味、香、色、形等是食品商需要面臨的重要課題。
市場(chǎng)上的可替換蔗糖類的甜味劑有很多，按其來(lái)源可以分為人造甜味劑和天然型甜味劑。常見(jiàn)的人造甜味劑包括糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、AK糖、紐甜等。其主要特點(diǎn)是甜度高（甜度是蔗糖的幾百至幾千倍，如紐甜是蔗糖甜度的8000倍），因而用量少，可降低使用成本；而且由于在人體內(nèi)不參與代謝吸收，故不提供熱量，因而降低了肥胖及高糖的風(fēng)險(xiǎn)，所以又被稱為高倍甜味劑或非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。高倍甜味劑通常含有一定的后苦味，會(huì)嚴(yán)重影響食品口感。此外，因?yàn)樘砑恿可伲y以實(shí)現(xiàn)填充，也無(wú)法滿足食品對(duì)組織形態(tài)及質(zhì)地的需求。
天然型甜味劑即由天然原料加工而成的甜味劑品種，又分為合成高倍甜味劑和功能型甜味劑，合成高倍甜味劑如苷類，包括甜菊糖苷、羅漢果苷、甘草苷等，是由糖或糖衍生物的端基碳原子與另一類非糖物質(zhì)（稱為苷元、配基或甙元）連接形成的化合物。同樣具有高倍甜味劑的諸多特點(diǎn)，甜度高，有一定金屬后苦味，添加量少，難以實(shí)現(xiàn)填充效果。
功能型甜味劑即以木糖醇為代表的功能糖產(chǎn)品，可賦予食品清菌抑菌、減脂瘦身、強(qiáng)健骨骼、血糖安全、保肝護(hù)肝等功能。由于可1:1替換蔗糖，因而能有效實(shí)現(xiàn)填充；此外，不同的功能糖可滿足食品的不同需求，木糖醇可提供近似蔗糖的甜度、清新的甜感；麥芽糖醇可提供類似脂肪的溫潤(rùn)脂感；赤蘚糖醇提供零熱量保障以及良好的甜味特性以掩蓋食品中的不適口味；木糖可確保食品的誘人色澤與醇厚香味；山梨糖醇出眾的保濕性能被賦予“代甘油”之稱……
綜上，任何類型的甜味劑或任意一款甜味劑均很難在實(shí)現(xiàn)功能附加的同時(shí)，滿足蔗糖所賦予食品的綜合工藝需求，于是，復(fù)配甜味劑應(yīng)運(yùn)而生，結(jié)合不同食品的需求，在不同甜味劑之間進(jìn)行復(fù)配，滿足食品涉及功能、口味、形態(tài)、色澤、成本的多重需求。
福田科技作為“健康甜”的倡導(dǎo)者、功能糖領(lǐng)域的領(lǐng)航者，以綜合產(chǎn)能優(yōu)勢(shì)、卓越研發(fā)實(shí)力為不同甜味劑的復(fù)配提供了便利條件。目前已深入烘焙、飲料、糖果、保健食品等不同行業(yè)展開(kāi)復(fù)配研發(fā)，為其提供專屬甜味定制。
改變蔗糖吸收方式
是當(dāng)前比較流行的一種新的甜味與健康的平衡方式——趨利避害。即完美呈現(xiàn)蔗糖所賦予食品的色、香、味、形，同時(shí)降低蔗糖在身體中的吸收，如何實(shí)現(xiàn)？福田L(fēng)-阿拉伯糖可以通過(guò)抑制腸道蔗糖酶的活性而達(dá)到抑制蔗糖吸收的作用，據(jù)試驗(yàn)，在蔗糖中添加3.5%的阿拉伯糖， 即可以抑制60%-70%的蔗糖吸收，因而有效抑制了因蔗糖攝入而導(dǎo)致的血糖升高（使血糖值增長(zhǎng)量減少30%-50%）及肥胖風(fēng)險(xiǎn)；此外，L-阿拉伯糖還可以促進(jìn)腸道益生菌增殖，改善腸道健康；加速酒精轉(zhuǎn)化物—乙醛在人體內(nèi)的迅速分解（成無(wú)害的乙酸）來(lái)達(dá)到解酒護(hù)肝的作用……而且由于少量添加L-阿拉伯糖即可實(shí)現(xiàn)上述功能，因而可有效控制生產(chǎn)成本。
三種方式均以健康為出發(fā)點(diǎn)，希望能最大程度的減輕對(duì)身體的傷害，然而消費(fèi)者不會(huì)因?yàn)閱渭冏非蠼】刀档蛯?duì)食品的味覺(jué)需求，兼顧味覺(jué)與健康的甜味解決方案成為時(shí)下熱點(diǎn)，也是福田科技始終專注的方向。
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