月餅之福田L(fēng)-阿拉伯糖產(chǎn)品
發(fā)布: 2018.08.15
福田高純度結(jié)晶L-阿拉伯糖產(chǎn)品是山東福田藥業(yè)有限公司于2009年研發(fā)成功并投入產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的國家重點新產(chǎn)品，該產(chǎn)品經(jīng)生物發(fā)酵、色譜層析分離、納濾膜提純等工序制備而成，獲得了授權(quán)國家發(fā)明專利10項，擁有核心自主知識產(chǎn)權(quán)。該項目榮獲國家火炬計劃項目、2012年度山東省科技進(jìn)步三等獎、山東省技術(shù)創(chuàng)新優(yōu)秀成果一等獎、山東省“講、比”活動優(yōu)秀成果一等獎、中國輕工業(yè)聯(lián)合會科技進(jìn)步三等獎等榮譽稱號。
福田L(fēng)-阿拉伯糖是五碳醛糖，為白色結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末，無氣味，易溶于水而不溶于乙醇和乙醚，是一種新型的低熱量甜味劑和新食品原料。其最具代表性的生理作用是有選擇性地影響小腸中的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收。據(jù)相關(guān)試驗數(shù)據(jù)顯示：40個大于40歲的健康志愿者分成四組（n=10），服用含有30g蔗糖，同時含相當(dāng)于蔗糖重量0%、2%、3%和4%的L－阿拉伯糖果凍，測定30分鐘后的血糖值證實，添加3%、4% L－阿拉伯糖組的血糖升高水平受到顯著抑制。給Ⅱ型糖尿病人（n=10）服添加有3%（對蔗糖）L－阿拉伯糖的含蔗糖果凍，結(jié)果蔗糖引起的血糖升高受到顯著抑制。這表明無論對正常人或糖尿病人，L-阿拉伯糖都能有效抑制蔗糖引起的高血糖癥。
蔗糖在月餅的餅皮、餡料中添加量高達(dá)50%以上，并發(fā)揮著重要作用，如可以限制面筋的形成；高溫時發(fā)生焦糖化與美拉德反應(yīng)，增強(qiáng)餡料的風(fēng)味，使餅皮與餡料具有良好、誘人的色澤；蔗糖具有良好的吸濕性、高甜度、溶解度好、滲透力強(qiáng)，可以促進(jìn)餅皮、餡料吸潮回軟，提高月餅的儲藏性和保質(zhì)期；降低月餅餡料的含水量、增加月餅餡料黏度、凝聚性和彈性等。
由于人們長期養(yǎng)成的飲食和味覺習(xí)慣，對蔗糖的甜味、口感依賴性還很大，蔗糖在人們的飲食結(jié)構(gòu)中發(fā)揮著重要作用。但近幾年來，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人們對自身健康狀況關(guān)注意識的增強(qiáng)，多國政府正在推動減少蔗糖食用量的“糖工程”。醫(yī)學(xué)臨床試驗發(fā)現(xiàn)，長期大量使用含有蔗糖的甜食會使胰島素分泌過多，碳水化合物和脂肪代謝紊亂，引起人體內(nèi)環(huán)境失調(diào)，進(jìn)而促進(jìn)多種慢性疾病，如心腦血管疾病、糖尿病、肥胖癥、齲齒的發(fā)生，同時，多吃含蔗糖的甜食還會使人體血液趨向酸性，不利于血液循環(huán)，減弱免疫系統(tǒng)的防御功能。
福田L(fēng)-阿拉伯糖與蔗糖搭配用于月餅餅皮、餡料的生產(chǎn)中，利用L-阿拉伯糖能選擇性地抑制小腸中蔗糖酶的活性，達(dá)到抑制對蔗糖吸收的目的，制備的月餅食品適用于禁蔗糖人群和廣大喜好甜食而又怕影響健康的人群，滿足了人們對食用蔗糖的口味需求，同時對人們降低血糖、健康減肥、調(diào)節(jié)血脂和降低血壓等具有重要功效，具有顯著的經(jīng)濟(jì)意義和深遠(yuǎn)的社會意義。
在用福田L(fēng)-阿拉伯糖制備月餅餡料尤其是蓮蓉餡料時，如果L-阿拉伯糖添加方式不當(dāng)，會使蓮蓉餡料在熬煮過程中，因發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生褐變，導(dǎo)致顏色加深或有L-阿拉伯糖結(jié)晶體析出的問題，達(dá)不到要求，因此在月餅餡料生產(chǎn)過程中，需要嚴(yán)格控制L-阿拉伯糖的加入方式。我們經(jīng)多次試驗，確定了蔗糖需經(jīng)多次多溫度熬煮不同時間，按蔗糖量的5%加入L-阿拉伯糖，然后升溫至一定溫度后，L-阿拉伯糖結(jié)晶體完全溶解于蔗糖溶液體系里，且糖液的顏色前后并沒有變化，達(dá)到了使用要求。L-阿拉伯糖在月餅餅皮中添加時，一般添加比例是蔗糖量的3-5%，將L-阿拉伯糖與其它需要添加的如蔗糖、油脂等物質(zhì)充分混合，加適量水配成溶液，然后用該溶液進(jìn)行和面即可。
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