減糖趨勢(shì)下的創(chuàng)新方案
發(fā)布: 2022.08.07
消費(fèi)的趨勢(shì)在不斷變化，但對(duì)降糖食品和飲料的需求多年來一直在影響食品行業(yè)的發(fā)展。
隨著全球人口的快速增長(zhǎng)，如果我們想要滿足對(duì)更高效、更健康和可追溯的食品的需求，就需要不斷創(chuàng)新。
目前普遍的觀點(diǎn)是，根據(jù)現(xiàn)在人們的飲食習(xí)慣，控制糖的攝入方式和量是非常有必要的。越來越多研究表明，過多糖的攝入會(huì)引起高肥胖率、II型糖尿病和其他健康問題，這些研究結(jié)果都在改變著消費(fèi)者的行為。
減糖風(fēng)席卷全球的當(dāng)下，食品公司也在研發(fā)更多新的減糖方案，來抵御過多糖分?jǐn)z入引起的負(fù)面影響。
1.屏蔽和修改味道
ADM于2019年推出SweetRight Edge，具有屏蔽、修改味道和屏蔽苦味的功能。“SweetRight RSGS是一種功能獨(dú)特的低糖葡萄糖漿，成品標(biāo)簽上的含糖量可以減少30%，同時(shí)還具有膨脹性和粘結(jié)性，粘度極佳。它是理想的性能和膳食替代飲料應(yīng)用程序，幫助實(shí)現(xiàn)低添加糖?！?br />ADM在碳酸軟飲料、果汁飲料、即飲茶和咖啡中也看到了這種甜味劑的成功。SweetRight RSGS可以很容易地與玉米糖漿互換，以降低成品的糖含量，而不會(huì)喪失任何功能。
2.把糖變成膳食纖維，降低果汁30%糖含量
?根據(jù)2014年《柳葉刀》（The Lancet）雜志的研究，果汁中所含的糖和卡路里與軟飲料一樣多。
水果中含有對(duì)人體健康至關(guān)重要的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，尤其是膳食纖維，它能延緩糖的吸收并增加飽腹感，但榨汁過程會(huì)令它大大減少。?過去幾年中，由于人們對(duì)飲料中高卡路里和糖的擔(dān)憂日益加劇，果汁銷量增長(zhǎng)低迷，2011-2018年復(fù)合年增長(zhǎng)率僅為2％左右。
以色列公司Better Juice試圖通過開發(fā)一種獨(dú)特的“天然”去除果汁中糖分的酶促技術(shù)來解決果汁糖含量高的問題。這項(xiàng)技術(shù)無需添加其他成分，通過將蔗糖、葡萄糖和果糖等天然存在的糖轉(zhuǎn)化為益生元和膳食纖維，可降低各種果汁的熱量和含糖量，并增加纖維含量。Better Juice曾表示，在試驗(yàn)中，其將果汁的糖含量降低30%。經(jīng)過幾年的科學(xué)試驗(yàn)，目前其宣稱減糖率已經(jīng)多達(dá)80%。?
3.改變水處理方式
英國(guó)萊斯特德蒙特福特大學(xué)（DMU）的科學(xué)家們一直與謝菲爾德大學(xué)、英國(guó)創(chuàng)新公司和WET集團(tuán)有限公司合作，尋找一種不需要糖或添加劑的飲料。
DMU生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授Martin Grootveld教授說：“我們的研究表明，為了減少飲料中的糖含量，首先應(yīng)該考慮的是對(duì)水的處理方式。糖被用來掩蓋飲料中由于酸度過高所導(dǎo)致的口感不佳，而不是為了調(diào)節(jié)風(fēng)味。然而，加糖實(shí)際上會(huì)導(dǎo)致水的pH值進(jìn)一步降低，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)一些飲料的酸性pH值高達(dá)2.5?！?br />WET集團(tuán)的AES機(jī)器通過過濾、再礦化、堿化等工藝，將水源水轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)堿性水。并且通過測(cè)試確定其生產(chǎn)的水具有高且穩(wěn)定的pH值（pH=10.5）。在環(huán)境溫度為20°C和30°C的嚴(yán)苛溫度下，經(jīng)過12周的加速保質(zhì)期測(cè)試，這些飲料保持了較高的pH值，沒有微生物生長(zhǎng)，每100毫升的含糖量也不足0.1克。
WET集團(tuán)的AES機(jī)器是市場(chǎng)上的第一臺(tái)機(jī)器，并因?yàn)橄嬃现械奶谦@得了歐盟委員會(huì)頒發(fā)的優(yōu)秀獎(jiǎng)?wù)?，同時(shí)獲得全球飲料專家Zenith頒發(fā)的2019年最佳飲料技術(shù)創(chuàng)新。
4.改變結(jié)構(gòu)，欺騙味覺
?DouxMatok成立于2014年，這家初創(chuàng)公司可以實(shí)現(xiàn)少用40%的糖，但保留相同的甜度。?據(jù)稱，DouxMatok研發(fā)了一種的糖還原的專利方法，使用惰性礦物顆粒作為糖分子的載體，通過共價(jià)化學(xué)鍵結(jié)合到二氧化硅，使蔗糖分子可以覆蓋在二氧化硅顆粒上，該方法能保留糖的質(zhì)地、甜度和外觀，我們的味覺可以感覺到該結(jié)構(gòu)更甜。
5.釋放牛奶的天然甜味，填補(bǔ)去糖后減少的味覺體驗(yàn)
2020年10月7日，香精香料私營(yíng)企業(yè)芬美意和生物解決方案公司丹麥諾維信公司宣布雙方合作推出新型天然降糖解決方案“含Saphera?乳糖酶的TasteGEM?SWL”。這項(xiàng)技術(shù)可帶來自然口感，無需使用甜味劑便可減少酸奶和其他乳制品中高達(dá)50％的糖分。
“我們注意到飲食趨勢(shì)的重大轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者將減糖列為他們選擇飲食時(shí)的首要考慮因素?！狈颐酪馐秤孟憔块T總裁Emmanuel Butstraen表示。
“我們很高興能與芬美意合作，迅速為市場(chǎng)帶來獨(dú)特的創(chuàng)新解決方案。我們兩家公司強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，可幫助乳制品公司改善現(xiàn)有產(chǎn)品，為越來越多注重飲食健康，希望乳制品糖分更少、熱量更低、營(yíng)養(yǎng)更佳的消費(fèi)者開發(fā)新品?！敝Z維信首席科學(xué)官Claus Crone Fuglsang表示。
將芬美意減糖解決方案TasteGEM?與乳糖酶解決方案Saphera?相結(jié)合可實(shí)現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)。這項(xiàng)正在申請(qǐng)專利的技術(shù)可釋放牛奶的天然甜味，填補(bǔ)去除添加糖后減少的味覺體驗(yàn)。帶有Saphera?乳糖酶的TasteGEM?SWL技術(shù)可用于制造美味食品，賦予產(chǎn)品純正的甜味和嫩滑細(xì)膩的口感，并能降低乳糖含量，提升就餐體驗(yàn)。
6.云計(jì)算設(shè)計(jì)甜蛋白
在赤道附近的熱帶、亞熱帶國(guó)家，有許多植物會(huì)通過分泌甜度極高的甜蛋白來有誘惑動(dòng)物，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)后，將它們用于食品加工。目前，奇異果甜蛋白應(yīng)用最為廣泛，但是存在價(jià)格高、數(shù)量少、保質(zhì)期短等問題，阻礙了這種蛋白的使用。
以色列生物科技企業(yè)Amai Proteins正在獲取沿赤道帶發(fā)現(xiàn)的甜蛋白，并使用基于云計(jì)算軟件進(jìn)行的敏捷綜合計(jì)算蛋白設(shè)計(jì)（AI-CPD）和發(fā)酵技術(shù)使這些蛋白適合大眾食品市場(chǎng)。
其開發(fā)出的甜蛋白與自然界中存在的甜蛋白具有70-100%的相似性，這種甜味蛋白能夠在胃腸道被消化而不會(huì)引起胰島素反應(yīng)，也不會(huì)對(duì)身體微生物組、肝臟腎臟代謝造成不良影響，并且是熱穩(wěn)定、美味的。?甜蛋白在飲料和乳制品等方面的應(yīng)用具有非常大的潛力。
目前，Amai Proteins已與我們熟知的食品飲料集團(tuán)合作，比如百事可樂、達(dá)能和Soda Stream等。在與SodaStream的合作中，Amai Proteins推出了不同口味的甜味蘇打水。
7.利用果蔬降低糖含量?
2020年1月，Kellogg針對(duì)兒童推出第一款無糖麥片——WK Kellogg。這款產(chǎn)品是與兒童和家長(zhǎng)合作研發(fā)的，由星星、圓環(huán)、球等“有趣的形狀”組合而成，目前已上市兩種口味：草莓、蘋果和胡蘿卜以及藍(lán)莓、蘋果和甜菜根。?
值得注意的是，WK Kellogg是通過使用果蔬濃縮汁、果汁和果蔬粉實(shí)現(xiàn)自然著色和調(diào)味，從而開發(fā)出一種無人工色素、香料、甜味劑的健康食品?；齑畹娘L(fēng)味組合弱化了產(chǎn)品的甜味特征，有助于減少產(chǎn)品配方中糖的使用。?這并非Kellogg在無糖領(lǐng)域的首次嘗試，2019年1月，Kellogg便已在所有麥片產(chǎn)品中實(shí)施減糖方案，并首次在產(chǎn)品組合中加入果蔬系列——覆盆子、蘋果和胡蘿卜，這一革新使得Kellogg成人系列食品銷量在2020年大幅上升。
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